비만환자에게 식사요법의 목적은 체내 과잉 지방을 줄이고, 건강과 관련된 위험 요인을 감소시켜 현재의 건강상태를 개선하는 것입니다. 식사요법은 우선 소비열량이 섭취열량보다 많아서 축적된 지방을 에너지원으로 이용할 수 있어야 하며, 건강을 해치지 않는 수준의 열량을 포함하여야 하고, 그 식사구성에 필수 영양소들을 적절하게 배합한 식사여야 합니다. 식사요법은 건강을 증진시키고 합병증의 위험을 감소시킬 수 있도록 체중을 감량하고 감량된 체중을 유지시킬 수 있어야 하며, 체중 감량의 속도보다는 혈당, 혈중 지질농도, 혈압과 같은 의학적 지표의 개선을 기초로 하여 개별적으로 관리되어야 합니다.


비만 환자의 식사요법은 크게 두 가지 측면에서의 식생활 변화에 초점을 맞추어야 합니다.
첫 번째 측면은 섭취 열량의 제한이다. 비만은 본질적으로 섭취열량이 소비열량보다 많기 때문에 발생하므로 총 섭취열량의 제한이 필수적입니다.
두 번째 측면은 섭취 음식의 종류 개선입니다. 대부분의 비만 환자들은 피자, 햄버거, 갈비, 과자, 초콜릿 등의 고칼로리 식품을 선호합니다. 따라서 총 섭취열량만을 제한하고 고칼로리 식품을 과다 섭취하는 습관은 고치지 않는다면, 식사요법에 실패할 확률이 높을 뿐만 아니라 단백질, 무기질, 비타민 등 필수 영양소의 결핍 증상이 나타날 수 있습니다.

식사요법은 섭취열량 제한의 정도에 따라 몇 가지 종류로 나눌 수 있습니다.

  일주일에 0.5kg 정도의 체중을 줄이는 방법
    하루 섭취열량을 500 kcal 줄여 섭취하여 안정대사율(resting metabolic rate)에 큰 변화를 주지 않으며 비교적 안전하고 효과가 좋은 방법입니다. 단백질, 당질, 지방의 열량비율은 일률적으로 정해져 있지 않으나, 당뇨 식품교환표를 응용하여 적절하게 섭취하도록 교육할 수 있습니다. 이 방법은 일상 식사를 그대로 이용한다는 장점이 있지만 체중 감소의 속도가 느리고 순응도가 떨어질 수 있다는 단점이 있습니다.
  저열량 식사요법(Low Calorie Diet)
  체중을 좀더 빨리 줄이기 위해 하루 섭취 열량을 800-1,200 kcal 로 제한하는 방법입니다. 식사 처방은 정상 식사로 섭취 열량을 맞출 수도 있고, 필수 영양소를 보강한 식사대용식과 정상 식사를 병용할 수도 있습니다. 이 방법은 체중 감량의 속도는 빠르지만 전해질, 무기질 등의 결핍과 여러 영양소 섭취의 불균형 및 대사이상작용을 초래할 수 있으므로 정기적인 의학적 감시 하에 실시되어야 합니다.
    초저열량 식사요법(Very Low Calorie Diet)
    고도 비만 환자를 위한 식사요법으로 하루 400-600 kcal 의 열량을 섭취하는 방법으로 생물가가 높은 단백질과 최소 필요량의 필수 지방산, 무기질, 비타민이 포함된 식사대용식을 이용합니다. 이 방법은 전해질 이상, 비타민 및 전해질 부족, 빈혈, 구토, 고요산혈증, 통풍, 담석 등의 부작용이 생길 확률이 높으므로 치료 시작 전에 반드시 자세한 의학적 검사가 필요하며 2개월 이상 지속하지 않는 것이 바람직합니다.


비만환자를 진료하다 보면 감소 체중의 유지가 중요하다는 사실을 절감하게 됩니다. 따라서 치료 초기부터 정기적인 영양교육을 실시하여 환자가 목표로 한 체중 감량을 성취하였을 때쯤이면 일정 수준의 영양학적 지식을 습득하도록 해야 지속적인 관리를 유도할 수 있습니다.
식사요법의 성공 여부는 환자의 동기가 얼마나 강한가에 좌우됩니다. 진찰 시에 고지혈증, 고혈압, 지방간, 당뇨병 등 비만과 관련된 질환이 발견되었다면, 비만 치료에 성공할 경우 이 질환들 중 상당부분이 조절될 수 있다는 사실을 강조함으로써 식사요법의 동기 부여를 할 수 있습니다.

식사처방을 위해서는 목표 체중의 설정이 선행되어야 합니다. 비만 환자들은 일반적으로 이상 체중을 이루어야 한다고 생각합니다. 하지만 임상 경험에 비추어 보면 체중을 10-15% 정도만 감소시켜도 비만 관련 질환이 크게 호전됩니다. 우선 환자에게 원하는 체중을 물어보고 의사가 그 적절성을 판단하여 환자와의 절충을 통해 목표체중을 설정합니다. 그리고 환자의 현재 체중과 원하는 체중이 10% 이상 차이가 날 때에는 1단계로 현재 체중의 10% 이내로 목표로 잡고, 다음 2단계에서 다시 목표 체중을 잡는 것이 좋습니다.

식사일지 기록은 치료 전 영양평가에는 물론이고 치료과정에서도 매우 중요합니다. 매일 섭취하는 식품의 종류와 양을 기록하다 보면, 음식 섭취와 체중과의 관계를 이해시키는데 좋은 자료가 되며, 식사 습관을 변화시키는데 중요한 역할을 합니다. 식사일지를 기록함으로써 본인이 어떤 상황에서 무엇을 먹었는지를 정확히 파악할 수 있으며, 식사 패턴을 명확히 알 수 있으므로 식사 행태를 변화시키는데 큰 도움이 됩니다. 식사일지는 항상 가지고 다니면서 음식을 먹는 즉시 적도록 하고, 섭취한 음식의 양을 정확히 기록하도록 하며, 소량의 음식이라도 섭취한 모든 식품을 기록하도록 합니다.
여건이 된다면 식품 모형을 이용하여 식품의 열량 개념을 교육하면 효과적입니다. 당뇨병 식사요법에서 이용하는 식품교환표를 바탕으로 균형 잡힌 식사를 하도록 유도하고 여러 가지 식품을 골고루 섭취하도록 교육해야 합니다.
외식을 할 경우라든지 일시적으로 식사요법에 실패했을 때에 대비한 식사교육도 중요합니다. 생일이나 회갑연, 결혼식, 가족 모임 등의 특별한 일로 부득이 외식을 해야 할 경우가 있는데, 이 때에는 배고프지 않은 상태로 가서 열량과 영양소 배분을 염두해 두고 천천히 먹도록 교육합니다. 비만 환자들은 체중 조절기간에 대부분 과식을 하거나 금기 식품을 먹는 등의 사소한 실수들을 하게 되는데, 이로 인하여 실망하고 포기하여 다시 체중이 증가되는 현상을 겪게 됩니다. 이 때에 과식을 한 것이 문제가 아니고 이것을 어떻게 극복하느냐가 중요하므로 과식을 했을 때 그 실수를 만회할 수 있는 방법에 중점을 두고 교육해야 합니다.